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2013-4-15  
                                 魅力江城 魅力吉菜

古老而神奇的吉林市位于吉林省中东部,是全国著名的历史文化名城、中国优秀旅游城市、国家园林城市和全国精神文明建设先进城市。吉林城始建于公元前108年,至今已有2000多年的历史,明清两代曾先后在此建厂造船,故有“船厂”之称,后改名为吉林乌拉,满语为“沿江”的之意,康熙帝东巡时曾时写下了著名的《松花江放船歌》,其中有“乘流直下蛟龙惊,连樯接舰屯江城”的诗句,“北国江城”因此而得名。
这是一座美丽的花园城市,宛若天仙飘带的松花江穿城而过,美丽富饶的松花湖犹如一块碧绿的宝石镶嵌在白山松水间。这是一个令人心驰神往的旅游胜地,吉林市春有十里长堤绿柳映水,夏有松花江消暑悦目,秋有红枫掩映湖水,冬有雾凇景观令人称奇。
文化记录着历史,文化传承着历史,伴随着松花江水的热情歌唱,这座古老的城市似乎在向人们诉说着:历史悠久的关东饮食文化伴随着这片黑土地上的人们一路走来,从历史走到现在,从现在走向未来……。“白山松水如诗如画,民风民俗纯朴无华,得来天时地利人和,孕育吉菜佳肴精华”。
吉林市是吉菜的主要发祥地,吉菜是广袤的关东地域质朴宏大饮食文化的杰出代表,是吉林这片黑土地回馈给人们的珍贵厚礼,更是数百年来关东文化传承凝聚而形成的艺术精品。吉菜历史渊源独特,汉、满、朝、蒙等民族文化长期融合,浓郁的民族风情,吉林特产的山珍、土特产,特殊的烹饪工艺,形成了民族菜、民俗菜、宫廷菜、山珍菜等种类,造就了吉菜鲜明的文化风格。吉菜发祥于吉林、滋养着吉林,走向了全国,还在走向世界,向世人展示和释放着丰厚深广的文化魅力。
吉林是满族主要发祥地之一。早在三千年前,满族的祖先“肃慎”安居于白山与松水之间,过着猎和渔的生活。史称其“常见有获一狍、一猪、一熊而远近山民席地聚食,和以盐、剂以葱蒜,尽欢而罢”。由于东北民间菜受到满族特色食俗影响深广,地道的满族菜肴流传至今已成为吉菜传统菜品的主要代表,于是就有了“兰花熊掌”、“烧烤鹿肉”、“白肉血肠”等佳肴。15世纪,晋冀鲁豫的移民来到白山黑水,中原文化与关东饮食风俗相交融。16世纪,吉林农业经济快速发展,人们的饮食结构发生了变化,常食猪、牛、羊、鸡、鱼等食品。17-19世纪,满族统一中原后,大力吸收汉族的饮食文化,使满族饮食文化大大丰富,“吉菜”初具规模。20世纪初,长春成为伪满洲国首都,官僚政客、商贾行旅云集,酒楼客栈应运而生,山东名厨纷纷至沓来,鲁菜、宫廷菜与吉林民间菜相互交融,形成了吉菜的基本雏形。
吉菜汲取鲁、川、粤菜之精华,融合了满、朝、蒙等民族菜点、宫廷菜点的传统技艺,讲究火候,擅长勺工,烹调技法以溜、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长。烹调嫩而不生,透而不老,烂而不化,外脆内嫩、外酥内烂,火候运用达到了炉火纯青的程度。口味醇厚香浓,菜肴丰满实惠。改革开放后,吉林市的烹饪界专家经过挖掘整理,出版了《中华民族饮食风俗大观•吉林卷》,奠定了吉菜的理论基础。
新世纪的吉菜体现人了吉林人新的追求,“天然、绿色、营养、健康”成为了新的理念。吉林一直是关外旷大、广博的地域。这里黑土肥跃,森林茂密,野生资源丰富,松花江和松花湖鱼类资源丰富。这正是吉菜 “天然、绿色”的渊源。这里不仅以人参、貂皮、鹿茸等关东三宝享誉海内外,还盛产林蛙、饲养的黑熊、黑木耳、松茸蘑、猴头蘑、蕨菜、刺嫩芽等数百种山珍野味,皆为吉林特有的天赐奉赏,为吉菜提供了“营养、保健”的原料保证。从一个个神奇的民间传说,一段段浓情的满族历史故事,从宫廷秘史,典故史记,到民间传说……吉菜融历史文化与现代人文情致于一体,让品赏者既吃出平易又吃出高深,既吃出品味又吃出文化,产生了无穷的回味和无限的遐想,领略了远远超越菜品本身的文化内涵。
进入新世纪,吉菜的发展得到了省市领导的高度重视,省领导发出了“大力开发吉菜,促进经济发展”的指示。江城吉林,以“传承中华饮食文化精华,弘扬吉菜地方优势特色”为主题的吉菜研发活动如火如荼、蓬勃开展。
随着东北亚地区经济文化的迅猛发展,“源于天然绿色,烹出世间佳肴”的吉菜更加为魅力的江城锦上添花。魅力江城吸引着八方来客,吉菜的飘香更加让海内外的宾朋流连忘返,来吉林观光旅游、品尝吉菜已经成为吉林市旅游的一道靓丽风景。吉菜以其独特的历史文化底蕴和独特的文化魅力走向了全国,誉满九洲,成为华夏饮食文化百花园的一朵绚丽的奇葩。在历次全国烹饪大赛及美食节上,以吉菜为代表的作品连年夺金,受到全国的瞩目,吉菜以其特有的魅力荣登中国新八大菜系金榜。北国江城吉菜名师荟萃、吉菜名店云集、名宴名点名菜闻名,百花齐放,姹紫嫣红,吉菜文化在这里世代传承,成为了推动吉林市旅游和经济发展,促进文化繁荣的的一个强劲推动力。
2001年吉林市承办了首届中国新名菜•吉菜技术交流研修班,使吉菜走向了全国。多次举办了全国怀的吉菜发展高层论坛。先后参加了多届国家级美食节和全省烹饪大赛,我市的吉菜受到了全省同行和国家专家的瞩目。市石光餐饮公司经过多年的挖掘和整理,研发并再现了满族宫廷宴席——“满汉全席千禧宴”,该宴席荣获中国第二届美食节金鼎奖,被国内餐饮专家誉为“中华第一宴”。吉林船厂宴、松花湖鱼宴,吉林雾凇宴、吉林山珍宴、吉林冰雪宴等一大批反映江城文化特色的宴席受到好评。绿野仙踪、青蒸松花江白鱼、西春发灌汤包、三杖单饼等一系列代表着吉菜文化的国家级名菜、名点、名小吃享誉国内外。
江城吉林,松花江和松花湖鱼类资源得天独厚。公元1754年,乾隆皇帝在自己的寿辰期间巡幸吉林,拜祭龙潭山时,看到松花江面的捕鱼情景,挥笔写下著名的《松花江捕鱼诗》:“松江网鱼亦可观,潭清潦尽澄秋烟,虞人枝痒欲效悃(读捆音),我亦因之一放船。……”看到鱼鲜肥美,他意犹未尽,又即兴写下了《咏潭鳇鱼》的诗句。
松花江开江时节捕鱼是吉林民间的一件重要习俗,更是吉菜文化和关东饮食文化的一大特色。捕食开江鱼的习俗始于辽代圣宗年间,历史延绵,民间从未间断。每当冰雪融化的开江之时,松花江的鱼儿肉嫩鲜美,为弘扬开江鱼文化,打造旅游品牌,吉林市政府从2006年以来,每年都要举办中国吉林松花湖开江鱼美食节,同时举办吉菜美食展销月,举办吉林开江鱼文化论坛,开展具有满族特色的民族民俗文化活动,传承和发展了满族文化和开江鱼文化。
中国吉林雾凇冰雪节是国际著名的冰雪旅游盛会,吉菜文化成为了冰雪节的重头戏,以满汉全席为代表的吉菜美食嘉年华推广月,为我市的冰雪旅游增添了无穷的色彩,推动了吉林地方经济和餐饮行业的快速发展。
吉菜文化受到了外国朋友的青睐,50年代,江城著名的烹饪界泰斗阎德海老先生曾经到朝鲜讲学,2002年韩国全国料理协会访问团访问了我市的吉菜名店北苑酒店,双方在中华料理、吉菜文化方面进行了广泛的交流。吉林市烹饪界的专家曾先后赴韩国、朝鲜、蒙古、文涞等国家进行吉菜技术与文化传播和交流,如今吉菜已香飘四海,名扬八方,以它独特的魅力,诱人的馨香,盛开在中国烹饪的百花园中。
(宋殿阁同期声:吉菜是我们吉林人宝贵的文化遗产,它记载着文化,传承着文化,文化是吉菜的灵魂和生命,我们吉林市餐饮行业在今后的吉菜研发和推广当中,将继续坚持走文化发展的道路,弘扬和创新吉菜文化,把吉菜打造成江城的特色文化品牌,让她成为北国江城的一张靓丽名片。)
“积华夏千年底蕴出文化、聚乾坤万物精华成珍馐。”这是一个文化大发展大繁荣的崭新时代,这是一个江城人激流勇进,开拓创新的时代。吉菜做为江城文化的一颗璀璨明珠,必将会在中华民族饮食文化的百花园中放射出更加绚丽夺目的光彩!